Töpörtyű a bográcsban és az irodalomban

Töpörtyű a bográcsban és az irodalomban
Mostanában, hogy a disznóöléseknek szezonja van, a régi szokások emlegetésével egy időben számtalan toros étek receptje is előkerül. És persze mindenki a sajátjára esküszik. Egyvalamiről azonban mintha méltatlanul kevés szó esne: a töpörtyűről. 
Pedig olyanok is élnek közöttünk, akiknek a friss töpörtyű a disznóölésből kikerülő finomságok fejedelme. Jómagam például ismerek valakit, aki, ha szóba hozza a friss töpörtyűt fehér kenyérrel és cseresznyepaprikával, a szeme is könnybe lábad a gyönyörűség felidézésétől.

Akik ezt a rajongást nem osztják, azoknak abból derülhet ki a töpörtyű rendkívülisége, hogy még a belőle készülő pogácsát sem szabad már töpörtyűs néven kereskedelmi forgalomba hozni, ha az nem a jóváhagyott recept szerint készül.
Magának a töpörtyűnek az elkészítése látszólag pofonegyszerű. De minden töpörtyűkedvelő találkozott már rágós, szíjas, vagy éppen kőkemény kockákkal teli tállal, amit aztán igyekezett mihamarabb elfelejteni.
A házi töpörtyűt elvileg bárki elő tudja állítani, ha a zsírnak való szalonnát egyenletes kockákra vágja, és a mennyiségnek megfelelően vagy bográcsba, üstbe, vagy nagy lábasba teszi, majd kevés vizet önt alá. Időnként pedig fogja a fakanalat, s kevergeti ugyan, de lassú tűzön hagyja jól átmelegedni. Túl sok vizet sem szabad ráönteni, viszont túl lassan sem szabad főzni, mert akkor a töpörtyű szétfő – intenek a gyakorlott sütögetők. Amikor a zsír már kezd kiolvadni, erősebb tüzet adnak alá, és állandó keverés mellett addig sütik, amíg pirulni nem kezd – tanítják. Ám, ha már pirul, elég lesz a gyengébb tűz is. Viszont nagyon fontos, hogy apránként fél liter tejet öntsenek hozzá. Ha ugyanis ezt elhamarkodnák, a forró zsír felhabosodna és kifutna.
Végül azután ismét erősebb tűzön - állandó keverés mellett - ropogós pirosra sütik. Ha a megfelelő színt eléri, leemelik a tűzről és azonnal leszűrik. A zsírt tovább hagyják hűlni, majd átszűrve öntik a zsírosbödönbe, végleges helyére. A kihűlt és száraz hűvös helyen tartott töpörtyű 1 hétig is ropogós marad, de hosszabb tárolásnál veszít a ropogósságából - szól a jó tanács.
Ha ezeket a szabályokat betartjuk, és némi érzékünk is van hozzá, az eredmény nem marad el: olyan töpörtyűnk lesz, hogy a vendégeink is megemlegetik.
Szeifert Natália azonban mégsem emiatt vallotta be az Internetes blogján nemrégiben, hogy „Rám még töpörtyű nem volt ilyen hatással”. Neki ugyanis tavaly egy igazi arany töpörtyű jutott.
A Mozgó Világ folyóirat ugyanis évente oszt díjat az előző évben megjelent írások szerzőinek. A lap rovatai a díj kategóriái, minden kategóriához felkérnek egy, a témában járatos, elismert személyt, aki kiválasztja az általa legjobbnak tartott írást vagy képzőművészeti alkotást. Tavaly a próza kategória elbírálására felkért Péterfy Gergely Szeifert Natália egyik írását választotta, így lehetett ő Arany Töpörtyű-díjas.
A töpörtyű azonban már korábban is megfordult az irodalomban, és nyilván ez sem a véletlen műve.
A töpörtyű megérdemli az ilyesmit. Berda József- akiről tudjuk, milyen magasságokba volt képes emelni a legegyszerűbb étkeket is a poézis erejével – így énekelte meg a töpörtyű nagyszerűségét, és a tökéletlenség okozta csalódást:

„Meleg disznótöpörtyű nyálcsorgató illata párolgott ki az utcára Rólenczék ízre és fizimiskára egyaránt mutatós hentesboltjából akkor; bácskai módra készült, pirosra sült, pecsenyeízű ételékesség, s most, lám-lám, hiába minden búcsújárás, nem tudsz ily ízes finomságot enni, még ha belépukkadsz is! Ki gáncsolja, miféle ördögi szándék ennek örömét, hogy élvezhesd gyomrod boldogságaként? E mái, oly ritka vendégként kérkedő töpörtyű is mind, mind avas, majdnem hullaszínű már, mely étvágytalanná, gyomorbeteggé bitangol. Mondjátok: mire való ez? miért kell folyton-folyvást átkozódni ily hitványságok miatt?! – Ó, jóság szelleme; Étvágy! emelkedj isteni rangra már és világosítsd fel, javítsd meg mára a tintavérű eszelősöket!”

De mi ne búcsúzzunk csalódással. Inkább készüljünk egy hagyományos, igazi töpörtyűs pogácsa megsütésére – vagy éppen elfogyasztására a KultPincében, ahol ugyancsak minden, ami töpörtyűs, az minden töpörtyűk dicséretét zengi – a következő recept alapján. A körülöttünk élő aprónép – amelynek tagjait, akiket ugyancsak nem ok nélkül becézgetünk „töpörtyűnek” - bizonyára hálás lesz érte. Kevés olyan gyerek van, aki nem szereti a pogácsát.

A hozzávalók 1:1 arányban, például így: 1kg darált tepertő, 1 kg liszt. Kisebb mennyiség esetében lehet 25dkg tepertő - 25 dkg liszt is. A 25 dkg töpörtyűhöz hozzáadunk 10 dkg lisztet, a maradék 15 dkg lisztből tésztát készítünk. A tészta só, bors, tojássárgája, víz, rum vagy ecet és a 15 dkg lisztből áll. A töpörtyűvel eldolgozzuk a 10 dkg lisztet, és belecsomagoljuk a tésztába. A hajtogatás nagyon fontos. A tésztát a nyújtódeszkára tesszük, egy kis lisztet szórunk a tetejére, és a nyújtófával téglalap alakúra nyújtjuk. Ezután a két szélét a közepéig szimplán behajtjuk, majd újból téglalap alakúra nyújtjuk. Ezt követően a két szélét a közepéig behajtjuk, az így kapott alakzatot megint félbe hajtjuk. Végül olyan vastagságúra nyújtjuk, hogy ki tudjuk szaggatni pohárral, vagy pogácsaszaggatóval. Szaggatás előtt bevagdossuk kissé a tetejét, hogy szép legyen. Kizsírozott tepsibe tesszük, tojássárgájával megkenjük, és 15-20 percig sütjük.

« vissza