Szárma, dalma, geluska, meg a többiek

Szárma, dalma, geluska, meg a többiek
A káposztás ételeknek nincs szezonjuk, bármelyik változatuk bármikor asztalra adható. Két eseményt azonban semmiképpen nem lehet elképzelni nélküle: a hagyományos lakodalmi vacsorát és a disznótort. 
Az utóbbi alkalommal előállított töltött káposztának külön neve is van: torosnak hívják. Aki rendelkezik némi képzelőerővel, annak szeme előtt most megjelenik vagy egy fazék, vagy egy öblös tál, telis-tele az egyik legfinomabb étellel, ami káposztából csak készíthető, és elégedetten sóhajtja. Isten áldja a kitalálóját.

De vajon ki az, aki kitalálta ?
Pillantsunk hát bele a történelmébe. Van neki, méghozzá meglehetősen tekintélyes. 

Az olvasmányhoz illő zenei aláfestést is csatolunk többféle stílusban: Hej, Vargáné káposztát főz a NOX-tól, illetve a Bartók által gyűjtött népdal gyerekdalos változata.

A Néprajzi Lexikon azt írja róla: 

A töltött káposzta apróra vágott húsból, kásából, növénylevélbe burkoltan főtt étel. A töltött káposzta az oszmán-török konyháról indulva terjedt el Európában. Közismert étel lett a Balkánon és Magyarországon egyaránt. Nálunk a 18. században már széles körben kedvelt, de a Nyugat-dunántúli, felföldi parasztkonyhára csak a 19. században vonult be.
A hazai tájak töltött káposztája igen különböző. A változatok a csak töltelékből álló, vízben főtt, lé és aprókáposzta nélkül tálalt ételtől a vágott aprókáposzta berántott – gyakran paradicsomos – főzelékében úszó, burkolatlan, kásás húsgombócig terjednek – folytatja az ismertetést a lexikon.
A balkáni töltött káposztát azonban szőlőlevélbe burkolják. A töltött káposztának a déli nyelvjárásokban honos szárma és a már elavult erdélyi dalma elnevezése török (’betakart, töltelék’) eredetű. Mindkettő a balkáni nyelvekben is elterjedt. Az ételnek ugyanezt a jellegzetességét fejezi ki a népnyelv takartként megjelölt ételneve. Moldvában, Bukovinában a töltött káposzta neve geluska, galuska – maga a szó ebben a jelentésben itt a románból lett kölcsönvéve.
A keleti területeken – tudhatjuk meg a továbbiakban – a töltött káposzta rendszeresen készül hús nélkül is, csak kásával töltve, hétköznap és ünnepen egyaránt. A húsos töltött káposzta a parasztkonyhán mindenütt ünnepi étel, téli vasárnapi ebédek és különleges alkalmak fogása. Volt. Lakodalmi étrendeken sokfelé a nagyobb húsdarabokkal főtt savanyú-káposzta-főzeléket váltotta fel. A töltött káposzta kásája gyakran kukorica, árpa, köles volt.

Mint ahogyan a töltött káposzta evését nem lehet megunni – nem is tettük, a kitalálása óta – a története is rendkívül lebilincselő. Folytassuk hát a Wikipédiában fellelhető ismeretekkel.
Eszerint pedig a töltött káposzta elődje a magyar konyhában a káposztás hús volt. "A káposztás hús Magyarország címere" szólással és étellel kezdte ételeinek sorát már az 1662 előtti esztendőkben íródott csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyve a Szakáts mesterségnek könyvetskéje is.
„Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben” – dicséri az urak étkeként Apor Péter. „Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember anélkül – írja róla Lippay. – Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktül maradott névvel Magyarország címerének szoktuk nevezni.”
Mikes Kelemen Törökországban is visszasírja: „A szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a számnak a kapros és tejfellel béboríttatott káposzta, amely távolról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske.”„Énnékem csak azon kell törődnöm, hogy … mikor ehetünk káposztát.”
Lippayhoz hasonlóan Mikes is címerbe illőnek találja: „Ha egyéb dicséretet nem mondanék is felőle, nem elég-e, ha azt mondom, hogy erdélyi címer?”
Ez a címer-hasonlat a legínycsiklandóbban mégis Bél Mátyás tollán fogalmazódik meg 1730 körül: „Szalonnás káposzta, Magyarország címere”. A káposztát többnyire főve, bő lével, vagy éppen levesként fogyasztották. Esetenként azonban nyersen is ették. „Aprítva, saláta módjára eszik – írja erről Lippay – vagy meleg vízzel megfonnyasztván, vagy sóval meggyúrván, hidegen, ecettel, olajjal.”
Első magyar leírása 1695-ben jelent meg.
„A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén azaz a torzsácskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen, .
Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ös Szakácsmesterségek könyvecskéjében és Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán lejegyzett kéziratos szakácskönyvében is szerepel a szárma, vagyis a töltött káposzta, melyet akkoriban - az őrölt paprika elterjedése előtt - sáfránnyal fűszereztek. Simai XVIII. század végi szakácskönyvében a savanyított káposztából készült szárma mellett töltött fejes édes káposzta és töltött olasz káposzta (kelkáposzta) is szerepel, s a savanyított káposzta többféle (sunkás, disznóhúsos, tejfeleses) elkészítési módját is leírja a szerző.[7]
A balkáni népek törököktől átvett alapétele zsenge szőlőlevélből készül. Létezik böjtös változata is, amikor a káposztát hús helyett gombával vagy kásával töltik meg; a kása lehet kukorica, árpa vagy köles is.

Nemigen akad ennél izgalmasabb olvasmánya annak, aki szereti a káposztát. Aki pedig nem, az sajnálhatja. Hiszen még a népdalok is felemlegetik.

« vissza