Csukábul csinált kolbász a császár asztalára

A néphagyományok szerint már benne járunk a böjtben, március elsején, hamvazószerdán ugyanis véget ért a farsang. A hagyományos palacsintanapon már túl vagyunk, azt ugyanis húshagyó kedden tartják, de azt mindenképpen tudnunk kell, hogy ha a császár jönne hozzánk vendégségbe, mit adhatunk az asztalra így böjt idején. A néprajzi lexikon segítségével mindenre választ kapunk, sőt, még az is lehetséges, hogy a KultPince séfje mindenféle füvekből és jószagú virágokból varázsol elénk egy előírásos salátás tálat, még ha császárok nem is vagyunk.

Erről az időszakról, ha többet nem is, azt mindenki tudja, hogy nem a féktelen evés-ivásról szól, hanem épp az ellenkezőjéről. A néprajzi lexikon ennél persze többet is elárul róla. Eszerint a böjt tartózkodást jelent főként a húsból és zsírral készült ételektől. Korábban, a középkorban és bizonyos körben a tej-, tejterméktől és tojástól is. A böjt azonban nem csak a húsvét előtti hetekre, hanem a nap egy részére, egész napra és meghatározott napokra, időszakokra is vonatkozhatott. Valamikor egy-egy közösség együtt fogadott és tartott böjtöt, például nagy szerencsétlenségek emlékére. Tették ezt a katolikusok és reformátusok azért, hogy a szerencsétlen esemény, tűzvész vagy járvány ne ismétlődjön meg. Egyéni böjtöt tartothattak például valakinek a gyógyulásáért is, de a böjt betartása anyagi és társadalmi helyzettől is függött.
A hét két napja sokáig tésztás napként őrizte a középkori szokásokat, például karácsony szombatja, amikor a katolikusok tartottak böjtöt. Ciberét (aszalt gyümölcsből, almából cukros vízben főtt levest), tojásos bodagot, főtt perecet vagy mézes-mákos tésztát ettek ilyenkor. A nagyböjtöt pedig hamvazószerdától nagyszombat esti harangszóig tartották. Ennek kezdetén a reformátusok, akik nem tartották ezt a vallási-étkezési szokást, azt mondták a katolikusoknak: "Hogyha nem ëszitek mëg a sonkát, rakjátok ki a mezsgyére vagy a dűlőútra! Majd mi, reformátusok fëlszëdjük."
A nagyböjtöt a 20. század elején a szentesi katolikusok az úgynevezett fehéreledellel, tejjel, túróval, vajjal, sajttal és tojással tartották. Zsír helyett tejjel, olajjal és vajjal főztek. Sikerült még böjti heti étrendet összeállíttatni az 1980 táján végzett néprajzi gyűjtésen. Ez így festett: hétfő: lebbencsleves, tojásbodag, kedd: krumplileves, szerda: korpacibere leves és tojásbodag, csütörtök: laposborsó, péntek: savóleves tojásbodag, szombat: krumplistarhonya, vasárnap: mákos guba vagy mézes csík. De az étrend része lehetett tojásos galuska, vagy krumpli tojással. Ahol a halat olcsón be lehetett szerezni, halászlét főztek – avatnak be bennünket a néprajzos szakemberek eleink szokásaiba.
Nem véletlen, hogy a világ ősi kultúrái is tavaszra időzítették a hosszabb böjti időszakokat, de a népszokások is változatosak. Voltak vidékek, ahol az asszonyok a böjt kezdete előtt pogácsát sütöttek, lesütötték a szalonnát, elmosogatták a zsíros edényeket, amelyeket elraktak, és legközelebb csak húsvétkor vettek elő.
A népi konyhaművészetben jellegzetes böjti ételnek számított a cibereleves, tejleves, bableves, hajalt kukorica, aszalt gyümölcsök, friss zöldekből (csalán, szentgyörgysaláta – salátaboglárka –, spenót stb.) készült levesek, főzelékek. Hogy a főúri családokban is betartották a böjtöt, arra tanúságként szolgálhat Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból (kiadta a Kriterion Könyvkiadó, 1983-ban). A „Következik egy világos és értelmes tanétás: miképpen és micsodás étkeket kell készíteni mind császári, királyi, fejedelmi, grófi, nemes, polgári és parasztok vendégségekben, kinek-kinek rendi szerint nemcsak húsból, hanem egyébaránt böjtnapokon is mint kelljen készíteni” című fejezetéből megtudhatjuk, hogy ha a császár jött vendégségbe, böjti napokon többek között csukalevest, sajtlevet, tyúkhasznot réá (tojásos sajtlevest), tyúkhaszont (tojás) rántva vagy hígan, különféle halakat sülve, főve, de például kolbásznak is elkészítve (csukábúl csinált kolbász), zöldbékát rántva, rákot, osztrigát (austrigát), tyúkhasznos káposztát (tojásos káposztát), cikóriagyökér salátát, mindenféle füvek és jószagú virágokbúl való salátát szolgáltak fel. Természetesen e felsorolás csak töredéke a könyvben szereplő étlapnak.
Arról azonban szinte mindenki elfeledkezett már – gondolhatnánk - hogy a palacsintanapot a keresztény egyházban a húsvét előtti nagyböjt elején, húshagyókedd napján tartják. Pedig nem, hiszen ekkor van a nemzetközi palacsintanap is. Ez a farsangi időszak lezárását is jelenti. Ezen a napon a régiek maradék lisztből, tojásból, cukorból és vajból palacsintát sütöttek, megelőzve a kísértést a böjt alatt. A világ számos országában tartják ezt az ünnepet, Angliában a hagyománynak megfelelően versenyeket is rendeznek ezen a napon. A versenyben 380 métert kell megtenni a palacsintasütővel, benne a palacsintával, amit háromszor kell megforgatni a táv alatt. A győztes jogot formálhat egy csókra a Palacsinta Harangozótól, és jár neki egy imakönyv is. A hagyomány története ahhoz az asszonysághoz fűződik, aki az angliai Olney nevű faluban 1444-ben megfeledkezett az istentisztelet idejéről. Mire felocsúdott a harangszóra, mindenről megfeledkezve, igyekezetében a palacsintasütővel a kezében szaladt a templomba.

« vissza