A szőlőlevél átváltozása vitaminbombává: a tőtike

A szőlőlevél átváltozása vitaminbombává: a tőtike
A szőlőlevél a legszebb virágokkal is felveszi a versenyt, ha arról van szó, hogy hányféle művészeti ág képviselőit ihlette már alkotásra. 
Készültek róla festmények, fotók, formáltak belőle hollóházi és herendi porcelánokat, bonboniert, mokkáskészletet, tálkát. Kovácsolt vasból is kikalapáltak szőlőlevélmintás italtartót, de remekmívű kerámia szettek is megörökítik szép, kecses formáját. Akad kézműves az interneten, aki az égerfából kézzel faragott szőlőleveleit – amelyeknek a fonákjára kívánság szerinti idézeteket is farag- úgy nevezi: szőlőlevél-szerelem.

A legnagyobb karriert azonban alighanem a gasztronómiában futotta be, méghozzá szerte a Balkánon, de Erdélyben és nálunk, az Alföldön is. A görög és a török konyha tette a leghíresebbé, azzal a fenséges fogással, amit a görögök dalmának hívnak, mi pedig,becézgetve, tőtikének.
A tőtikének, ennek a zsenge szőlőlevélbe tekert, fűszeres darált húsnak a „takarója” lehet karalábélevél, mángold, spenót vagy sóska is, állítólag mind nagyon finom. Létezik füstölt, kapros, és számtalan ízesítésű változata, de az igazi ínyencek szerint a darált borjúhúsból készített, párolt szőlőlevélbe tekert tőtikének egyszerűen nem lehet párját találni.
És ennek éppen most van szezonja, amikor még frissek, zsengék a levelek.
Nézzük, hogyan is készítik a háziasszonyok – meg persze a KultPince séfje, ha a vendégnek erre támadna gusztusa.
A tőtike hozzávalói, négy személyre:
• 24 darab, tenyérnyi zsenge szőlőlevél
• 60 dkg darált hús (ha száraz, akkor + 1 evőkanál zsír)
• 8 dkg (nagyjából fél maréknyi) rizs
• 5 tojás
• 1 kis fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• só, bors, pici őrölt kömény, majoránna, pirospaprika, 1 kiskanál őrölt kapor, esetleg kaporszár
• 4-5 szem egres
• 1 púpozott evőkanál liszt
• 1 evőkanál olaj
• pici cukor
Elkészítése:
A szőlőleveleket alaposan meg kell mosnunk, hiszen a szabadban sokféle szennyeződés tapadhat rá. Ezután a vastag nyelét levágjuk, majd lobogó forró vízzel leforrázzuk. Lecsepegtetjük, szárítjuk kis ideig, kivágva közben a vastagabb ereket.
A rizst sós vízben megfőzzük, s miközben szépen megpuhul, elkészítjük a tölteléket a húsból, reszelt vöröshagymából, zúzott fokhagymából, a tojásokból, hozzáadva végül a kész rizst és a fűszereket
A szőlőleveleket úgy töltjük meg, ahogy a töltött káposztát szoktuk. Ha nehéz becsavarni, vagy attól tartunk, hogy kibomlik főzés közben, fehér cérnával kössük át.
Ha a töltelékbe nem került kapor, de egyébként szeretjük, akkor a főzőedényaljára elhelyezhetünk egy-két kaporszárat. Szép sorjában tesszük az edénybe a tőtikéket, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Meghinthetjük egy csapott kiskanál cukorral, majd egrest szórunk a tetejére, és lassú megfőzzük.
Olajból és lisztből világos rántást kavarunk – ezzel rántjuk majd be a megfőtt tőtikék kiszedése után maradt levet, vigyázva, hogy sima legyen. Ezt végül ráöntjük a töltelékre, majd jól összeforraljuk. Ha valami hiányozna belőle, pótoljuk: szükség szerint sózzuk vagy ha túl savanyú, enyhítjük az ízeket még egy pici cukorral. Tálaláskor tejfölt kínálunk mellé annak, aki úgy szereti.
Száraz fehérbor illik hozzá leginkább- aminek bővében van a monori pincefalu, értelemszerűen a KultPince is kiváló ízeket kínál..
Bármennyire finom is, szőlőlevél nem áll mindig rendelkezésünkre – főképpen az éppen aktuális permetezések miatt- szerencsére akad recept a tartósításra is.
Szőlőlevél tartósítása:
A zsenge, kifejlett szőlőleveleket jól megmossuk. Nagy, bő szájú üvegbe téve, csomókban szorosan egymásra nyomjuk. Az üveget hideg, sós vízzel (5 dl vízbe 1 púpos evőkanál só kell) feltöltve, kis fedővel fedjük, szellős helyre tesszük, hogy kiforrjon. Ne ijedjünk meg, ha a leve kiforr az üvegből. Pár nap múlva a szőlőleveleket lejjebb nyomva újabbakat teszünk a többi tetejére, lapkákkal leszorítva. Ha a lé kevés, sós vízzel pótoljuk.
Ha már nem forr és megtisztult, leköthetjük, de gyakran ellenőrizzük, hogy a lé mindig ellepi-e a szőlőleveleket. Ez fontos, úgyhogy pótoljuk, különben megromlik. Amikor elkészült, úgy használjuk, mint a friss szőlőlevelet, csak előbb langyos vízben áztassuk ki.

« vissza